平成28年12月25日(日曜日)

 

おはようございます!!!

 

Xmas営業ありがとうございます!!

 

年末まで自分の目標、みんなの目標を忘れずに、成長のある12月にしましょうね!!

 

 

先日のカンブリア宮殿で特集されていた、京都・東山に本店を構える料亭「菊乃井」は創業1912年、100年以上の歴史を誇る老舗です。

 

http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/backnumber/2016/1222/

 

 

ミシュランガイドでは京都の本店が3つ星、京都・木屋町の店舗、東京・赤坂の店舗がそれぞれ2つ星と、合計7つ星を獲得しています。

 

料亭といえば、「企業の接待」「政治家の会合」と、一般的に見てどうしても縁遠いイメージがある,そんな中三代目主人の村田吉弘氏は、料亭について、料理について、教育についてのイノベーション(革新)を起こし続けます。

 

料理人の世界、特に和食ともなると、どうしても「仕事は見て盗め」という職人気質のイメージがつきまといます。

 

しかし、菊乃井では、そういったイメージを排除した人材育成を行います。

 

例えば、指導係という制度では、1年目の新人には2年目の社員が指導する、2年目の社員には3年目の社員が指導する、という決まりがあるそうです。

 

後輩側からすれば年齢が近いので何でも聞きやすく、先輩側は指導することで自身の学習にもなるといいます。

 

革新的なのは、先輩側は「感覚的」な指導をすることは禁じられており、「なぜ、そうなのか」ということを、具体的な調理温度や調味料の分量などの数値も含めて伝えなければならないといいます。

 

先輩は後輩に聴かれて答えられないわけにはいかないので、必然的に学び自己成長に繋がります。

 

 

「勘と経験は数値化しないと伝わらない。これは和食を守ることにもつながる」by(菊の井三代目主人・村田吉弘)

 

「料理人は、考えなくてはならない」と村田氏は語ります。

 

また、村田氏は、素材や技術以前に、お客様がどういう状況で料理を食べるのかをいろいろ考えて、その考えが深いほど優秀な料理人であると言います。

 

村田氏は、「お客様に喜んでいただけること」こそが真のプロの料理人であると語ります。

 

美容師の世界にも通じるものがありそうですね!

 

【優れた料理人には独特の雰囲気がある。修業時代の苦労の痕跡がなく、威張ることもなく、事業展開に対しては慎重だが、フットワークは軽い。

考えてみれば当然だ。
自他共に認める才能と実績があるので威張る必要はなく、慎重な熟考が、軽快な行動に結びつく。
村田さんには「和食を世界に」という目標がある。今や世界は「遠い海の向こう」ではない。
料理に限らず、世界水準を目指さなければ国内でも衰退する。
和食は、遠からず、文学や映画や美術や音楽と同じように、国を象徴する文化となっていくだろう。by村上龍】

 

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 自分との約束を守る

 

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自分との約束を守ることが自信へとつながります。

大きなことでなくても構いません。

自分で決めたことを実行しましょう。

 

たとえば、

・朝、起きる時間を決めてその時間におきる

・名前を呼ばれたら「ハイ」と返事をする

・20分間散歩をする

・後片付けをする

 

小さな約束で構いません。人に言う必要もありません。

自分で決めて自分で守りましょう。

 

そして、「約束を守ったぞ。よくやった!」と

自分をほめてあげましょう。